天下雜誌

【天下雜誌採訪】不蛋不奶、不罪惡的甜點 這間店用純植物烘焙，七成顧客是葷食者

蔬食者只能勉強吃不香不綿的蛋糕？吃甜點非得有罪惡感？在烘焙業界少見，用各式蔬果取代蛋奶的綠帶純植物烘焙，讓甜點出現新的可能，不但吸引人氣，王品也入股。

曹思蓓發揮植物特性，取代常用的烘焙材料，一樣香甜，多了健康。圖片來源：王建棟攝

文─ 吳雨潔·天下雜誌789期

發布時間：2023-12-26

文 吳雨潔   天下雜誌7街角，綠意盎然。走進「綠帶純植物烘焙」小花園，感受自然療癒。入店後，陣陣烤堅果香包覆著空間，從視覺到嗅聞，充滿幸福感。

奶油、蛋白霜都能以蔬果替代

「綠帶純植物烘焙」是烘焙業少見不用雞蛋、牛奶、奶油等動物性食材的純蔬食甜點店。負責人曹思蓓原本是飯店的視覺設計師，看了紀錄片《地球公民》，起心動念從葷改素。

食物必須好吃！曹思蓓認為，「幸福甜點來自幸福食材，」傳統素食甜點提升美味的方法，是加入大量的糖，一味用甜取代；這與她追求身體安全健康的理念背道而馳。

沒有專業烘焙訓練的她，從原本擅長的家常料理，激發創意。

栗子愛觀音旦糕。（王建棟攝）

她從南瓜得到靈感，發現天然膠質豐富的蔬果，包含香蕉、蘋果都可取代蛋白的黏稠質地，讓蛋糕基底依舊蓬鬆，組織柔軟綿密。

奶油讓糕點有濃郁香氣，帶有酥性口感。但不用動物性奶油，更不可能用反式脂肪的人工奶油，她改以有機椰子油、葵花籽油等，仍有香甜感，用量還僅傳統奶油的三成。

為增添香氣，使用高比例的堅果類，讓蛋糕餅乾有飽足感，也讓店裡總是散發烘烤的堅果甜香。相較其他甜點麵包店內的奶油氣息，多了沉穩厚實感。

再以地瓜、紫薯打成蔬果泥，取代鮮奶油，一樣滑順，風味卻清爽了。其他如以豆乳換掉牛奶、香蕉跟豆腐發揮凝固濕潤效果。捨棄蛋奶，蔬果韻味才是主角。

法式香橙假期旦糕。（王建棟攝）

健康是最基本訴求。她改變傳統磅蛋糕一磅糖、一磅奶油、一磅麵粉、一磅蛋的厚重配方，減糖、改油、去蛋，蔬食版的「棒旦糕」，滋味可口輕盈。

烘焙手法多變，顧客接受度高

起初曹思蓓維持設計工作，僅網路販售，卻意外受歡迎。實體第一步開在朋友店內的小櫃位，還沒開門已排隊，各式甜點瞬間秒殺，關上門還有人在外拍打詢問。

櫻桃杯子蛋糕．鳳梨百香杯子蛋糕。（王建棟攝）

綠帶行銷總監姚宏傑觀察，可見茹素者的需求沒被滿足。

有趣的是，店內近七成客人都是葷食者，如果不刻意強調，大部份消費者甚至沒發現是蔬食。

無論追潮流或是為了健康，近年來蔬食者（Vegan）愈來愈多，綠帶也成為王品集團旗下首間創投的純植物甜點店。

王品董事長陳正輝觀察，曹思蓓的烘焙手法多變純熟，整體風味協調，視覺美感豐富，「她說起純素食材的眼神閃閃發光，充滿愛與信念，讓我想起30年前創業的自己。」

藍莓卡士達塔。（王建棟攝）

以前工作是用技能換薪水，如今烤甜點，客人堆滿笑容，不吝給予感謝，讓她收穫溫暖。自己幸福了，滋養更多人，連土地、生態也照顧到。曹思蓓愉悅地說，感謝當初的轉念契機，讓自己、身邊環境都美好了。

資料來源：天下雜誌 https://www.cw.com.tw/article/5128705?template=fashion